La Conspiración del Azúcar (I)
En 1972 un científico británico hizo sonar la alarma diciendo que era el azúcar, y no las grasas, las que representan un mayor peligro para nuestra salud.
Pero sus descubrimientos fueron ridiculizados y su reputación quedó por los suelos.
¿Cómo es que destacados científicos del mundo de la nutrición lo han estado haciendo tan mal durante tanto tiempo?
Por Ian Leslie
Robert Lustig es un endocrinólogo pediátrico de la Universidad de California que se ha especializado en el tratamiento de la obesidad infantil.
Una conferencia de 90 minutos que dio en el año 2009, titulada Azúcar: La amarga verdad, ha sido vista por unas 6 millones de persona en Youtube.
En la conferencia, Lustig argumenta que la fructosa, una forma de azúcar muy presente en las dietas modernas, es un veneno y que es culpable de la epidemia de obesidad infantil en los Estados Unidos.
Un año antes de que se publicase el vídeo de Lustig, dio una conferencia similar para bioquímicos en Adelaide, Australia.
Después de terminada la conferencia, un científico se le acercó, diciéndole que seguramente conocería a John Yudkin, que fuera profesor de nutrición y que ya había hecho sonar la alarma en el año 1972, en un libro titulado Puro, Blanco y Letal. Lustig sacudió la cabeza.
“Si sólo una pequeña parte de lo que sabemos sobre los efectos del azúcar en comparación con cualquier otro aditivo alimentario se sacase a la luz, ese material sería prohibido con rapidez”, escribió Yudkin.
El libro fue publicado, pero Yudkin pagó un alto precio por ello.
Destacados nutricionistas se aliaron con la Industria Alimentaria para destruir su reputación, y su carrera nunca logró recuperarse.
Murió en 1995, decepcionado y, en gran parte, olvidado.
Quizás el científico australiano le quiso lanzar una advertencia amistosa.
Lustig también estaba poniendo en riesgo su reputación científica, sobre todo si pensamos que además participaba en una campaña contra el azúcar.
Pero a diferencia de Yudkin, Lustig esta apoyado por un viento a favor.
Casi cada semana conocemos nuevas investigaciones sobre los efectos del azúcar en nuestro organismo.
En los Estados Unidos, en las últimas pautas nutricionales del Gobierno se incluye un tope en el consumo de azúcar.
En el Reino Unido, Osborne anunció un nuevo impuesto sobre las bebidas azucaradas. El azúcar se ha convertido en el enemigo dietético numero uno.
[En España, el Ministro de Hacienda, Cristobal Montoro, anunció a finales del pasado mes de noviembre un aumento en los impuestos de las bebidas azucaradas, pero más pensada como una medida recaudatoria que debido a preocupaciones sobre la salud].
Esto representa un cambio fundamental en las prioridades.
Por lo menos, durante las últimas tres décadas, los villanos de la dieta han sido las grasas saturadas.
Cuando Yudkin llevó a cabo su investigación sobre los efectos del azúcar, en los años sesenta, una nueva ortodoxia nutricional se estaba imponiendo.
Su principio central era que una dieta saludable era aquella que tenía un bajo contenido en grasa.
Yudkin fue de los primeros que pusieron el acento en el azúcar, y no en las grasas, como la causa más probable de enfermedades como la obesidad, las enfermedades cardíacas y la diabetes.
Pero cuando escribió su libro, dominaba la hipótesis de la grasa. Yudkin se encontró luchando en franca minoría, y fue derrotado.
No sólo derrotado, enterrado.
Cuando Lustig volvió a California buscó Puro, Blanco y Letal en las librerías, en Internet, pero todo en vano.
Finalmente pudo conseguir una copia después de presentar una solicitud a la Biblioteca de la Universidad.
Al leer la introducción de Yudkin, sintió un profundo reconocimiento.
– ¡Vaya!, este tipo llegó 35 años antes que yo – dijo Lustig.
En 1980, después de una extensa consulta con algunos de los científicos nutricionistas más importantes de los Estados Unidos, el Gobierno publicó sus primeras pautas dietéticas, que fueron seguidas por cientos de millones de personas.
Los médicos daban sus consejos en base a ellas; las empresas de alimentos desarrollaron productos para cumplir con esas normas.
Su influencia se extendió más allá de los Estados Unidos.
En 1983, el Gobierno del Reino Unido emitió una normativa que seguía muy de cerca el ejemplo estadounidense.
Las recomendaciones más destacadas por parte de ambos Gobiernos incluían una disminución de las grasas saturadas y el colesterol (esta fue la primera vez que se recomendaba a la gente que comiese menos de un determinado alimento, en lugar de comer lo suficiente de todos ellos).
Los consumidores las acataron: se reemplazaron los filetes y las salchichas por pasta y arroz, la mantequilla por margarina y aceites vegetales, huevos con muesli, y leche con bajo contenido en grasa o zumo de naranja. Pero en lugar de observar una mejoría, se produjo una epidemia de obesidad y más enfermedades.
Si observamos un gráfico de las tasas de obesidad posteriores a la guerra, queda claro que algo cambió a partir de 1980.
En los Estados Unidos, la línea sube gradualmente, hasta que al llegar a principios de los años 80 despega como un avión.
Sólo el 12% de los estadounidenses eran obesos en 1950, el 15% en 1980 y el 35% en el año 2000.
En el Reino Unido, la línea se mantiene plana durante décadas, hasta que a mediados de los años 80 también se produce el despegue.
Sólo el 6% de los británicos eran obesos en 1980.
En los siguientes 20 años la cifra se triplicó.
Hoy en día, los 2/3 de los británicos son obesos o tienen sobrepeso, convirtiéndose en el país con mayor tasa de obesidad de toda la UE.
La diabetes tipo II, estrechamente relacionada con la obesidad, se ha incrementado en paralelo en ambos países.
En el mejor de los casos, podemos concluir que las directrices oficiales no alcanzaron su objetivo, y en el peor de los casos, que se ha producido una catástrofe sanitaria que ya dura décadas. Se han buscado a los responsables.
Los científicos son figuras convencionalmente apolíticas, pero estos días los investigadores en nutrición están escribiendo editoriales y libros que se asemejan a los folletos de los activistas, lanzando diatribas contra la Industria Azucarera y la comida rápida.
Los fabricantes de alimentos respondieron a la orden de ir contra la grasa, y nos vendieron yogures bajos en grasa con azúcar, y tortas impregnadas con grasas trans que dañan el hígado.
Los nutricionistas están enfadados con la prensa por distorsionar sus conclusiones, los políticos por no prestarles atención, y el resto de nosotros por comer en exceso y no hacer ejercicio.
En resumen, todos, empresas, medios de comunicación, políticos y consumidores, somos culpables,
Todo el mundo, menos los científicos.
Pero era imposible prever que la lucha contra las grasas podía ser un error. La energía que proviene de los alimentos nos llega de tres formas: grasa, carbohidratos y proteínas.
Dado que la proporción de energía que obtenemos de las proteínas tiende a mantenerse estable, cualquiera que sea nuestra dieta, una dieta baja en grasas significa efectivamente una dieta alta en carbohidratos.
El carbohidrato más versátil y sabroso es el azúcar, ese mismo al que John Yudkin había marcado en rojo.
En 1974, la revista médica británica The Lancet ya lanzó una advertencia sobre las posibles consecuencias de recomendar una reducción dietética de la grasa:
“La cura no debe ser peor que la enfermedad”.
Sin embargo, resulta razonable pensar que Yudkin perdió esta batalla simplemente porque en 1980 había más pruebas contra las grasas que contra los azúcares.
¿No es así como funciona la Ciencia?
Los consejos nutricionales de los que hemos dependido durante 40 años son defectuosos, un error que no se puede poner a las puertas de los logros corporativos.
Lo que no podemos pasar por alto son los errores científicos. Lo que le pasó a John Yudkin viene a corroborar esta interpretación.
Esto es lo que los científicos nos recomendaron y lo que nosotros asumimos.
Tendemos a pensar en los heterodoxos como individuos que tienen tendencias compulsivas a ir en contra de los saberes convencionales.
Pero a veces un heterodoxo es una persona que persiste en sus premisas, mientras que todo lo demás da un giro de 180º.
Cuando en 1957 John Yudkin dio a conocer su hipótesis de que el azúcar era un peligro para la salud pública, se tomó en serio, como sus sostenedores.
Cuando Yudkin se retiró 14 años más tarde, su teoría había sido marginada y ridiculizada.
Ha sido ahora cuando su trabajo científico ha sido incluido, póstumamente, dentro de la literatura científica.
Estos bruscos cambios han tenido poco que ver con el método científico y mucho más con la forma poco científica en que se ha desarrollado el campo de la nutrición a lo largo de los años.
Esta situación, que ha empezado a conocerse la década pasada, ha sido destapada en gran medida por escépticos en lugar de por eminentes nutricionistas.
En su libro The Big Fat Surprise, la periodista Nina Teicholz traza la historia de cómo se comenzó a decir a la gente que las grasas saturadas causaban enfermedades cardíacas y revela cómo esta controvertida teoría se fue abriendo paso no por la existencia de nuevas evidencias, sino por la influencia de poderosas personalidades, y de una en particular.
El libro de Teicholz también describe como destacados científicos nutricionistas, a la vez inseguros sobre su autoridad médica y vigilantes al mismo tiempo de las amenazas a esa autoridad, exageraron la importancia de una dieta baja en grasa, utilizando sus armas contra aquellos que argumentaban en sentido contrario.
John Yudkin fue su primera y más eminente víctima.
Hoy, cuando los nutricionistas luchan por comprender un desastre en la salud que no pronosticaron y que ellos mismos pueden haber provocado, el campo de la nutrición está sufriendo una profunda remodelación.
Se están cambiando las prohibiciones sobre el colesterol y la grasa, y endureciendo las advertencia sobre el azúcar, sin llegar tan lejos como para que se produzca una inversión total.
Pero sus miembros más antiguos todavía conservan su instinto colectivo para aquellos que osan hablan mal de sus saberes, ahora hecha andrajos, como Teicholz está ahora descubriendo.
Para entender cómo se ha llegado a esta situación, tendremos que volver casi a los comienzos de la Ciencia Nutricional moderna.
El 23 de septiembre de 1955, el Presidente estadounidense Dwight Eisenhower sufrió un ataque al corazón.
En lugar de ocultarse este hecho, Eisenhower insistió en hacer públicos los detalles de su enfermedad.
Su Médico jefe, el Dr. Paul Dudley White, dio una conferencia de prensa en la que quiso instruir a los estadounidenses sobre la forma de evitar las enfermedades cardíacas: dejar de fumar y reducir el consumo de grasas y colesterol.
En artículos posteriores, White citó la investigación del nutricionista de la Universidad de Minnesota, Ancel Keys.
Las enfermedades cardíacas, que eran de relativa rareza en los años 1920, ahora se habían convertido en una epidemia que afectaba a los hombres de mediana edad a un ritmo creciente, y los estadounidenses buscaban su causa y su curación.
Ancel Keys proporcionó una respuesta: la hipótesis de la dieta y el corazón, que para simplificar la llamó la hipótesis de la grasa. Esta era la idea, que ahora nos resulta tan familiar: que un exceso de grasas saturadas en la dieta, de carne roja, queso, mantequilla y huevos, elevaba los niveles de colesterol, que se iba acumulando en el interior de las arterias coronarias, haciendo que se estrechasen y endureciesen, hasta que el flujo de sangre se reducía considerablemente y finalmente el corazón acababa por colapsar.
Ancel Keys era un científico brillante, carismático y combativo.
Un colega de la Universidad de Minnesota lo describió como “directo y franco, crítico hasta el punto de herir”.
Otros han sido menos condescendientes.
Emanaba convicción en un momento en que la confianza era bien recibida.
El Presidente, el Médico y el Científico constituyeron una cadena tranquilizadora de autoridad masculina, y la idea de que los alimentos grasos eran poco saludables comenzó a implantarse entre los médicos y la gente.
(El mismo Eisenhower suprimió completamente las grasas saturadas y el colesterol de su dieta, hasta su muerte en 1969, de enfermedad cardíaca).
Muchos científicos, sobre todo los británicos, continuaron siendo un tanto escépticos.
El más escéptico fue John Yudkin, que por entonces era un reconocido nutricionista del Reino Unido.
Cuando Yudkin examinó los datos sobre las enfermedades cardíacas, se sorprendió de su correlación con el consumo de azúcar, no de grasas.
Realizó una serie de experimentos de laboratorio con animales y seres humanos y observó, como otros estudios anteriores, que el azúcar se procesa en el hígado, donde se convierte en grasa antes de entrar en el torrente sanguíneo.
También señaló que, si bien los seres humanos siempre han sido carnívoros, los hidratos de carbono sólo se convirtieron en un importante componente de la dieta hace unos 10.000 años, con el desarrollo de la agricultura.
El azúcar, un carbohidrato puro, sin fibra ni otros nutrientes, ha entrado a formar parte de la dieta occidental hace sólo 300 años.
En términos evolutivos, ese tiempo es como ir hasta la vuelta de la esquina. Las grasas saturadas, por el contrario, están íntimamente ligadas a nuestra evolución, presentes ya en la leche materna.
Yudkin pensó que parecía más probable que fuese esta reciente innovación, más que el otro que llevaba una larga trayectoria de consumo, el que dañase la salud.
Hoy en día los nutricionistas
están tratando de comprender
este desastre sanitario que
no predijeron y en el que ellos
pueden haber intervenido.
John Yudkin
John Yudkin nació en 1910 en el East End de Londres. Sus padres eran unos judíos rusos que se establecieron en Inglaterra huyendo de los pogromos de 1905.
El padre murió cuando Yudkin tenía 6 años de edad y su madre crió a sus cinco hijos en un ambiente de pobreza.
Gracias a una beca de una escuela local de gramática, en Hackney, Yudkin llegó a la Universidad de Cambridge.
Estudió bioquímica y fisiología, antes de cursar medicina.
Después de servir en el Royal Army Medical Corps durante la Segunda Guerra Mundial, Yudkin fue nombrado profesor en el Queen Elizabeth College de Londres, donde fundó un departamento de Ciencias de la Nutrición, alcanzando una reputación internacional.
Ancel Keys era conocedor de que la hipótesis del azúcar de Yudkin era una alternativa a la suya.
Cuando Yudkin publicaba un artículo, Keys lo reprobaba.
Llamó a la teoría de Yudkin un “montón de tonterías” y le acusó de hacer propaganda a favor de la carne y los productos lácteos.
“Yudkin y sus patrocinadores comerciales no quedan disuadidos por los hechos. Siguen cantando la misma desprestigiada melodía”.
Yudkin nunca contestó a estos improperios. Era un hombre de unas maneras cordiales e inexperto en las artes del combate político.
Esto le hacía vulnerable a los ataques, y no sólo a los de Keys. La Oficina Británica del Azúcar mostró su desacuerdo con las afirmaciones de Yudkin sobre el azúcar, de las que decía que eran meras “afirmaciones de carácter emocional”.
La Organización Mundial de la Salud calificó a su libro sobre la investigación del azúcar como de “ciencia ficción”.
Al escribir, Yudkin era sumamente preciso y poco dado a demostraciones, como él era en persona. Sólo de vez en cuando insinúa cómo se siente al ver la obra de su vida vilipendiada, como cuando pregunta al lector:
“Uno a veces se pregunta si vale la pena investigar en materia de salud”.
A lo largo de los años 1960, Yudkin pudo controlar algunos cargos institucionales, formando parte él y sus allegados de los consejos de los órganos más influyentes en la atención médica estadounidense, incluyendo la Asociación Americana del Corazón y los Institutos Nacionales de Salud.
De estos bastiones salieron fondos para nuevas investigaciones de ideas afines y emitieron asesoramientos autorizados a la nación.
“La gente debe conocer estos hechos. Si no quieren morir por su consumo, deséchenlos”, dijo Keys a la revista Times.
Esta aparente incertidumbre estaba injustificada: incluso algunos partidarios de la hipótesis de las grasas admitieron que las evidencias no eran concluyentes.
Pero Keys tenía un as en la manga.
De 1958 a 1964, él y sus colegas recopilaron datos sobre dietas, estilos de vida y salud de 12.770 hombres de mediana edad, en Italia, Grecia, Yugoslavia, Finlandia, Holanda, Japón y EEUU.
El Estudio de los 7 Países fue finalmente publicado como una monografía de 211 páginas en 1970. Se manifestaba una correlación entre la ingesta de grasas saturadas y mortalidad por enfermedad cardíaca, tal y como Keys había predicho. Así que el debate científico giró decisivamente hacía la hipótesis de las grasas.
Keys siempre recurría a sus datos ( un contemporáneo suyo comentaba: “Cada vez que preguntas a este hombre, responde: Tengo 5000 casos, ¿cuántos tiene usted?”.
De estatura monumental, su Estudio de los 7 Países produjo una inmensa cantidad de artículos, pero era un estudio bastante desvencijado.
No había una base objetiva para la elección de los países, y es difícil saber si eligió esos en concreto porque sospechaba que apoyarían su hipótesis.
Después de todo, es curiosa la elección de los siete países, dejando a un lado Francia y la Alemania Occidental, pero Keys sabía que por entonces los franceses y los alemanes tenían unas tasas relativamente bajas de enfermedades cardíacas, a pesar de tener una dieta rica en grasas saturadas.
La mayor limitación del estudio era inherente a su método.
La investigación epidemiológica implica la recopilación de datos sobre el comportamiento y la salud de las personas y la búsqueda de unos patrones.
Originalmente desarrollada para el estudio de las infecciones, Keys y sus sucesores la adaptaron al estudio de las enfermedades crónicas, que a diferencia de las infecciones, tardan décadas en desarrollarse e implican cientos de factores dietéticos y de estilo de vida.
Para identificar de manera fiable las causas, a diferencia de las correlaciones, se necesitan abundantes evidencias: un ensayo controlado. En su forma más simple consiste en: se forma un grupo de sujetos, se asigna a la mitad de ellos una determinada dieta, digamos que durante 15 años.
Al final del estudio, se evalúa la salud de los dos grupos formados, el de intervención y el de control. Este método también tiene sus problemas: es prácticamente imposible supervisar de cerca las dietas de un gran grupo de personas.
Pero un dictamen razonablemente encauzado es la única manera de saber con confianza de que X es responsable de Y.
Aunque Keys había demostrado una correlación entre la enfermedad cardíaca y las grasas saturadas, no excluía la posibilidad de que las enfermedades cardíacas se debieran a otra causa.
Años más tarde, un investigador italiano que participó en el Estudio de los 7 Países, Alessandro Menotti, volvió a revisar los datos y encontró que el alimento que más correlacionaba las muertes por enfermedades cardíacas no eran las grasas saturadas, sino el azúcar.
Pero entonces ya era demasiado tarde. El Estudio de los 7 Países se había convertido en un estudio canónico y la hipótesis de la grasa estaba imbuida en los estamentos oficiales.
El Comité del Congreso responsable de las Guías Dietéticas fue presidido por el Senador George McGovern.
Tuvo en cuenta la mayor parte de las evidencias de la élite nutricional de los Estados Unidos: un puñado de prestigiosos expertos de universidades, la mayoría de las cuales trabajaban en colaboración de unas con otras, las cuales estaban de acuerdo en que la grasa era el principal problema.
Esta suposición nunca fue puesta en duda por McGovern y sus colegas.
En 1973, John Yudkin fue llamado desde Londres para testificar ante el Comité, y presentó su teoría alternativa de las enfermedades cardíacas.
McGovern, confundido, le preguntó a Yudkin si realmente estaba sugiriendo si un alto consumo de grasa no era el problema, y que el colesterol no representaba riesgo.
– Yo creo que ambas cosas -respondió Yudkin.
– Eso es justamente lo contrario de lo que me dijo mi médico – dijo McGovern.
CONTINUARÁ
No hay comentarios:
Publicar un comentario